Я бы не сказал, что органы так уж ригидны. Все, конечно, зависит от точки зрения, но некоторые органы используются некоторыми видами явно "не по назначению". Те же кистеперые рыбы когда-то пользовались плавниками еще и для того, чтобы ползать, а сейчас единственный представитель этого отряда вообще никуда не ползает. Так что функция органа изменилась дважды, а вид его ничуть не пострадал.
Точно так же и инстинкты могут не изменяться, но использоваться несколько иначе. С точки зрения организма это такая же данность, как и плавник, можно изменить сам инстинкт (перекодировать информацию), а можно изменить способ использования. Смотря, что получится изменить.